La Légende de Finn
Une légende
Une passion
nous fumons avec passion les
meilleurs produits pour votre plaisir
La Légende de Finn
Artisan fumeur
Artisan fumeur et connaisseur des techniques anciennes de fumaison, nous sommes avant tout des passionnés de la gastronomie et fier de la qualité de nos produits.
Notre volonté, à contre-courant, de la gastronomie industrielle, est de travailler des produits nobles, de qualité exceptionnelle afin de les sublimer, et ainsi vous proposer des aliments au goût inimitable.
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La fumaison
La fumaison c’est le respect d’un art ancestral dans le but de conserver les aliments. Aujourd’hui nous l’utilisons comme outil gastronomique tout en préservant le goût de l’authentique.
Tous nos produits sont choisis avec rigueur et transformés de manière artisanale, sans aucun conservateur autre que le sel et le bois de fumage.
Un salage raisonné et un fumage à froid tout en douceur dont l’objectif premier est de préserver le gout de chaque aliment que nous fumons. La fumaison ne doit pas être un « masqueur » mais un exhausteur de goût.
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Les poissons fumés
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De par sa chair et sa texture, le saumon reste le produit fumé incontournable. Nous le travaillons de différentes manières aussi bien pour le salage, pour la fumaison que pour l’assaisonnement .
Le saumon est incontestablement le poisson fumé le plus connu mais connaissez-vous la truite de mer, le thon, le bar, la dorade, le flétan, l’esturgeon, les noix de Saint Jacques, les crevettes … ?
Notre principale source d’approvisionnement pour le saumon reste l’Écosse, soit issu de l’aquaculture Biologique, soit « Label Rouge ».
L’aquaculture biologique ou labellisée travaille dans le respect du bien-être animal et de la préservation de l’environnement :
Faible densité des animaux, préférence donnée aux traitements naturels en cas de nécessité,
alimentation biologique ou naturelle adaptée, sans OGM et durable.
Les écosystèmes aquatiques sont préservés ;
contrôles réguliers effectués par des organismes indépendants agréés par les Pouvoirs publics, de la production à la distribution, pour s’assurer de la conformité à la réglementation.
Le saumon écossais a été en 1992 le premier poisson et le premier produit étranger à obtenir le prestigieux Label Rouge attribué par le Ministère de l’Agriculture français et en 2004.
Les saumons labellisés nagent constamment à contre-courant dans des eaux pures brassées par de forts courants de l’océan Atlantique nord ce qui leur donnent une chair ferme et peu grasse. Ils sont au maximum 2 par mètre cube d’eau contrairement aux élevages intensifs classiques où ils sont jusqu’à 20 saumons par mètre cube d’eau. Leur forme est fuselée et leurs nageoires très développées comme celles des saumons sauvages.
Par ailleurs, le saumon fait partie des poissons « gras » dont la consommation hebdomadaire est officiellement recommandée par le Programme National Nutrition Santé (PNNS). Il s’agit, en effet, de la seule famille d’aliments capable de nous apporter la combinaison Oméga 3 et vitamine D. En privilégiant les produits issus de l’aquaculture raisonnée (saumons, truites, dorades, bars, crevettes, noix de Saint Jacques …), les consommateurs contribuent à l’essor d’une filière de qualité et participent à la protection de l’environnement avec des professionnels engagés.
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Les Viandes fumées
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Magrets de canard, Filets mignon, Pièces de bœuf …
La fumaison confère un goût inimitable à nos viandes, mais pour cela, nous devons ré-apprivoiser le temps. Grace à des successions de fumaison et de séchage nous obtenons au bout de plusieurs semaines des produits d’une grande qualité gustative.
Alors qu’il nous faut quelques jours pour obtenir un poisson fumé, nous allons mettre plusieurs semaines pour la viande. Le fumage, ajouté à la conservation par séchage, va modifier les qualités gustatives de la viande, elle change de coloration, d’arôme et de texture. C’est cette succession de cycle qui donne un gout inimitable à nos viandes.
Pour nos sources d’approvisionnement nous allons cette fois privilégier les acteurs locaux.
Le bœuf et le porc viennent de la boucherie réputée de Chasselay « Patrick Belissant ». Ses propres bêtes sont élevées à moins de 10km de chez nous.
Pour le canard nous travaillons avec la maison Masse qui depuis 1887 sait sélectionner le meilleur de chaque bassin de production de canard. Notre sélection de magret et de foie gras c’est porté sur les meilleurs produits du marché. Ce sont des canards IGP Label rouge élevés en plein air au cœur du Sud-Ouest. Ils sont nourris de céréales, essentiellement de maïs grains entiers.
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Les fromages fumés
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Et oui, nous fumons également les fromages. Qu’il soit de chèvre ou de vache, ils passent dans nos fumoirs pour être ensuite conservés dans des huiles d’olives aromatisées (citron, basilic, origan … et Truffes ).
Ce triptyque fromage, fumage huilage va vous ravir les papilles.
Notre unique source d’approvisionnement est La Ferme des Charmes de Montrottier. Eleveur réputé pour la qualité de ces produits. Nous leur apportons une fumaison légère tout en préservant le gout original, ensuite nous bloquons leur maturation en les aromatisant avec de l’huile d’olive sur différents parfun (citron, origan, basilic, truffe …)
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Les marchés
La Tour de Salvagny
Retrouvez l'ensemble de nos produits sur les marchés
Mardi matin : Le Bois d'Oingt
Mercredi matin : Saint-Didier-au-Mont-d'Or
Mercredi après-midi : Champagne-au-Mont-d'Or
Jeudi matin : La Tour-de-Salvagny
Samedi matin : Craponne
Dimanche matin : La Tour-de-Salvagny
Saint-Didier-au-Mont-d'Or
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La boutique
Les horaires
mardi 08:30–12:30, 16:00–19:00
mercredi 08:30–12:30
jeudi 08:30–12:30, 16:00–19:00
vendredi 08:30–12:30, 16:00–19:00
samedi 08:30–12:30, 16:00–19:00
dimanche 08:30–12:30
lundi Fermé
Adresse
109 Rue de Belle-Sise - 69380 Chasselay
Téléphone : 04 37 46 81 85
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